مطالب مهم درباره روغنها یخوراکی که میبایست بدانیم:
فساد هیدرولیکی : نوعی فساد است که در آن ساختار تریگلیسیرید درحضور آب به گلیسرول و3اسید چرب تبدیل میشود درصورت وجود آنزیم لیپاز سرعت این واکنش بیشتر میشود. فساد هیدرولیکی باعث کاهش نقطه دود میشود . اگر این واکنش ناقص صورت گیرد تشکیل مونوگلسیرید ودی گلسیرید میدهد .
ذرات جامد: در صورت وجود ذرات جامد در روغن، این ذرات باعث فساد پذیری زود هنگام روغن شده و نقطه دود آنرا کاهش میدهد.
اکسیداسیون: واکنش اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع که باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها میگردد، اکسیداسیون می گویند.
مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب، تصلب شرایین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نقطه دود: به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.
نکته:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا میگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایینتر از نقطه دود روغن صورت گیرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد و چاشنی استفاده کرد.
روغن فاسد شده و تند شده حاوی رادیکالهای آزاد است که سرطانزا میباشد.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالاتر از 190 درجه سانتی گراد باشد.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.
نکته: هر قدر وزن مولکولی روغنها پایینتر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.
نکته: هر میزان مدت نگهداری روغن (کهنگی) طولانیتر باشد نقطه دود کاهش مییابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.
نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:
-1 بوی نامطبوع و مزه تند.
-2 کف آلود شدن روغن.
-3 تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.
-4 هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.
نکته: توصیه میگردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید.
نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر (صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده های غذای موجود درآن گرفته شود.
سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین(ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریهها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک میگردد.
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتی است که روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400درجه سانتیگراد میباشد.
نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید. نکته: حرارت زیاد در هنگام
علائم زیر نشان می دهند که روغن فاسد شده است:
-1تغییر رنگ: وقتی که حرارت زیاد باشد یا مدت زمان سرخ کردن طولانی شود، رنگ روغن تیره میشود، زیرا مولکولهای روغن و غذا میسوزند.
-2 تغییرویسکوزیته: هر چقدر بیشتر از روغن استفاده کنید، حالت روانی آن کمتر میشود(یعنی کندتر میریزد). در حقیقت به علت تغییر ساختمان مولکولی روغن، میزان روان بودن آن نیز تغییر میکند.
-3 ذرات جامد: اجزاء آزاد روغن در ته ظرف آن جمع میشوند یا در روغن، معلق میمانند.
-4 دودکردن: موقع سرخ کردن ماده غذایی، قبل از رسیدن درجه حرارت روغن به دمای مطلوب یعنی 190 درجه سانتی گراد، روغن شروع به دود کردن میکند و نمیتواند غذا را به خوبی و در مدت طولانی سرخ کند.
-5 تغییر عطروطعم: روغن، بوی تند و نامطلوبی میدهد، یا اینکه بوی غذایی را که سرخ میکند، به خودش میگیرد .
مرکز پخش تری پی استار
شماره تماس :
021-46086882
09107797182
وب سایت: www.3pstar.com
پست الکترونیکی : sales@3pstar.com
